Всё верно- кровь спускаются при убое. Розовый цвет дает миоглобин. А почему течет/не течёт? Всё очень просто! При тепловой обработке мышечные волокна сжимаются, внутри куска мяса создается избыточное давление. Вы его протыкаете- сок выходит. И это плохо- мясо получается сухим. Так что не тыкайте в мясо, пожалуйста)