Потому что когда кто-то говорит, что акции недооценены, то он выражает свое частное субъективное мнение. Другие люди при этом могут считать, что эти же акции переоценены - принимая во внимание какие-то обстоятельства, например, считая, что в будущем спрос на продукцию этой компании упадет. Чаще всего эксперты, которые делают в СМИ или где-то в интернете такие заявления ориентируются на модели технического анализа или на сравнение с аналогичными активами.
Когда говорят о справедливой цене, то имеют в виду оценку акций сделанную исходя из бизнес-плана компании, зная про все необходимые детали. Как правило, так посчитать может только ее финансовый директор или кто-то еще, кто имеет доступ ко всей информации (например, потенциальный партнер по слиянию). Но даже и в этом случае в ход идет множество допущений и гипотез, например, про будущий валютный курс или оценка роста рынка.
Так что когда кто-то говорит, что акции недооценены, он просто более оптимистично смотри на будущее компании.