К предыдущему ответу можно только добавить, что Даль делал акцент на быке, а не на корове. Вообще, про говядину говорят обычно в контексте мяса, еды, готовки, так вот корову обычно не едят, так что вопрос скорее мог бы звучать "почему не бычатина" :)))
Если на то пошло, то крупный рогатый скот вообще ели крайне редко до недавних пор.
Корни в санскрите. Как и большинство других слов нашего языка и практически всех европейских. Го – корова, вяда – мёртвая. Одно из имён Кришны – Говинда aka защитник коров.