Имбирь содержит магний, фосфор, кальций, натрий, железо, цинк, калий, хром, марганец, кремний. Магний и хром при взаимодействии с кислородом и влагой из воздуха образуют окислы синего цвета.
Имбирь чувствителен к холоду, хранить его желательно при 13 – 15 градусах Цельсия. Длительное хранение при температуре ниже может привести к окрашиванию в серо-синий цвет.