Потому что меняются вкусы людей, потребности, возможности. В 30-ые годы, например, практически любой обыватель был бы удовлетворён комнатой в коммуналке, поэтому выгоднее было строить большие квартиры (меньше площади и ресурсов, времени), сейчас все хотят жить отдельно, поэтому строят много студий и однушек. Если даже взять две трёшки, но одна из низ рассчитана на 3 семьи, каждая в 3 поколения, а одна -- на 1 в 2 поколения, то понятно, что первой кухня нужна бОльшей площади.