Во-первых, потому что не во всех. В сербском, хорватском, боснийском, черногорском и македонском сельдь будет "харинга", в болгарском "херинга". Из многочисленных южнославянских языков только в словенском она называется "следа". А словенский, как известно, самый неславянский из славянских языков в виду значительного влияния на него в прошлом австрийских диалектов немецкого языка и венецианского диалекта итальянского языка. Именно в Венеции в X-XIII вв. замечено значительное скандинавское присутствие (в виду торгового характера республики), а сама территория Словении в это же время входила в состав Венецианского государства. Близость Сицилийского королевства норманнов также играла свою роль. Кроме того, сельдь, как известно, не водится в Средиземном море и увидеть её словенцы тех времён могли только на венецианских рынках, где торговец, выловивший сельдь (в северных морях), естественно, пояснял местным жителям, как называется эта неведомая рыба, на своём родном языке.
Во-вторых, сельдь называется сельдью также в латышском и литовском языках, которые ни разу не славянские, а балтийские. А также в финском и саамском, которые тоже не славянские, а финно-угорские. Однако очевидным фактом является то, что земли латышей, финнов и саамов находились под контролем Швеции (и отчасти Дании) немногим менее 1000 лет.
В-третьих, наиболее авторитетным на сегодняшний момент этимологическим словарём русского языка является словарь Макса Фасмера, претерпевший уже 4 издания (последнее - в 2004 году). Этот словарь фиксирует древнескандинавское слово "sild" как первоисточник русского и других славянских аналогов. В современном датском, норвежском и исландском это звучит как 'sild', в шведском"sill". Поскольку письменность на древнескандинавском языке объективно древнее любой письменности на славянских языках, лингвисты так и считают. Путь заимствования судя по всему был такой: древнерусский, польский, полабско-славянские, балтийские, финский и саамский языки заимствовали это слово непосредственно из скандинавского (не позднее XII в.), словенский - через посредство сицилийско-норманнского диалекта, чешский и словацкий - из польского.