Есть пруфы, что это говорил Моцарт? Я не нашел информации
Вообще, если судить с позиции современного музыканта, нот не так уж много (в одной октаве их 12), и многие современные мотивы мало чем отличаются от музыки древнего мира или эпохи классицизма. Но октава не одна, ритмов много, инструментов много, у каждого свой тембр, можно многократно усложнять мелодию и аккорды, бесконечно создавать различные комбинации звучаний. Так что сочинено далеко не все, и многое только планируется сочинить.
Я помню похожую цитату из 19 века – "Все, что могло быть изобретено – уже изобретено". Понимаете?)