Нормальных ответов на сайте я не нашел, разве что этот тред: thequestion.ru.
Сначала думаю стоит отмести часть вопроса "Как эволюция такое допустила?", потому что эволюция ничего не допускает. Эволюция - это не волшебная сила, которая улучшает существ. Эволюция - это процесс, при котором существа с определёнными мутациями являются более приспособлены к условиям окружающей среды, чем другие представители их вида. Такие существа имеют больше шансов на выживание и зачастую их гены являются доминантными, благодаря чему их мутации быстрее распространяются на весь их вид, отсекая предыдущую "версию". Животные выглядят так потому что другие вымерли, а не потому, что эволюция волшебным образом это создала и приспособила их. Эволюция - случайный процесс мутаций.
Теперь про старение: старение у большинства живых организмов вызвана укорочением теломеров на концах хромосом.
Эти теломеры защищают хромосомы от генетических повреждений. После определённого цикла деления клетки(примерно 70 делений) теломеры на конце хромосомы практически полностью исчезают, из-за чего клетка начинает плохо работать, то есть становится старой. Клеток у нас невероятно много, особенно в коже(верхний слой кожи состоит целиком из мёртвых клеток), так что если все ваши клетки разом поделятся 70 раз, то вы не станете мгновенно старым. Новые клетки постоянно появляются, преобразуясь из стволовых клеток в клетки с определённым функционалом.
Кожное старение вызвано немного по другим причинам: морщины появляются в результате сниженного синтеза коллагена и других гликозаминогликанов(ГАГ), на которых как на матрице сидят клеточки дермы. ГАГ и обеспечивают тургор кожи, как бы натягивая её.
Седые волосы появляются из-за меланоцитов. Именно эти товарищи ответственны за синтез меланина, который и придает нашей коже и волосам цвет. Просто способность этих клеток синтезировать пигмент снижается, а в постэмбриогенезе данные клетки не делятся.