В iPhone, iPad имеют закрытую операционную систему. Все приложения, которые вы можете туда установить покупаются только в App Store. В App Store приложения попадают не просто так, они сначала проходят проверку на соответствие качеству и безопасности администраторами Apple. Если приложение наносит вред пользователю или содержит вирусы ему просто не дадут попасть в App Store (и соответственно в ваш айфон). Если Apple когда-либо уличит разработчика в попытке обойти систему и обмануть администраторов, такого разработчика исключат из App Store на совсем.
Благодаря такому жесткому контролю владельцам iPhone, iPad и iPod touch не требуется устанавливать антивирусы (в них просто нет смысла), а пользователям устройств Apple не требуется волноваться по этому поводу.
A JailBreak не затрагивает работу ОС?
Благодаря закрытой архитектуре операционной системы айфонов. Программы на айфон скачиваются только из официального магазина, ну а там тотальный контроль над приложениями. Вирусов нет.
Давайте начнем с того что нет на 100% безопасных операционных систем (ОС). Почитайте новости даже годичной давности (http://news.drweb.ru/show/review/?i=9676), дыры в в мобильных ОС iOS были есть и будут.