Вряд ли цвета именно что более насыщенные. Скорее тут причина в том, что цветопередача старых плёнок непривычная современному зрителю, и контраст у них довольно высокий. Отсюда возникает ощущение, что картинки кричат цветом, хотя если засунуть картинку в фотошоп и промерить пипеткой, окажется, что ни одного по-настоящему яркого цвета там нет. Похожий эффект был у художников, когда они писали светящиеся предметы довольно тёмными красками, которые на контрасте с другими, ещё более тёмными красками, буквально светились. Например, у Куинджи есть картина "Лунная ночь на Днепре".
Луна на этой картине отнюдь не белая: подведите курсор мышки к ней и убедитесь сами. Тем не менее, рассказывают, что современники подсматривали за картину, нет ли там подсветки.
Вот со старыми фотографиями всё то же самое. Насыщенные цвета на фоне малонасыщенных, и контрастные цветные пятна на фоне очень тёмных и очень светлых, как раз дают тот же эффект: цвет кажется кричащим, ярким и насыщенным, хотя по факту он там не идёт ни в какое сравнение с тем, что мы сейчас видим на мониторах.
В фирме Кодак было целое подразделение профессионалов, которые с начала прошлого века исследовали и воплощали в свойствах эмульсии, технологии проявки и печати градационные характеристики изображений и цветопередачу, сейчас градационные и цветопередача возложена на автоматический алгоритм или собственно на фотографа в случае работы с RAW в конвертере.
Это не всегда так. В 80-е снимали на пленку и печатали на цветной бумаге. И насыщенность красок зависела от типа пленки, состава проявителя и качества бумаги. Многие отпечатки, кстати, через много лет стали выцветать. А сейчас цифровая обработка позволяет контролировать все процессы намного тоньше, так что можно и понасыщенней сделать, и уменьшить ее - все зависит от вкуса.