Почему некоторые люди, когда волнуются, начинают нести чушь? И сами это потом осознают?

Особенность ВНС. Это плохо изучено, но это естественная для данного человека реакция на стрессовую ситуацию.

Что то типа одной из вариаций реакции "бей или беги".

По этим реакциям на внешний раздражитель по сути и определяется темперамент человека.

потому что так устроен человеческая психика, но не у всех. єто чаще всего у женщин чем у мужчин. зависит от многих факторов, воспитание, как человек жил в каких условиях