Диэлектрическая проницаемость воды равна 81, это очень большое значение, для большинства веществ оно не превышает 10. Эта величина, грубо говоря, говорит о том, что вода уменьшает связь между ионами в 81 раз (а тепловое движение молекул эти ионы разъединяет ), что делает воду очень хорошим растворителем. Однако, для некоторых веществ и этого значения мало - связи между ионами остаются сильными, такие вещества называются нерастворимыми.
Максим ответил вполне адекватно. Единственно, наверное, надо добавить, что все вещества диссоциоруют, но некоторые очень мало. То есть, какую бы соль Вы в воду не поместили, её ионы обязательно будут в воде. Но концентрация может оказаться ничтожно малой. Опять же из-за того, что число Авогадро такое большое, то пренебрегать даже очень маленькими концентрациями часто нельзя.