Ух, если подробно хотите, советую изучить Вирусологию, если нет, то вот ответ: Зависит от индивидуальности структуры вируса, представь те, что вирус это фабрика, на фабрике есть линии производства. В зависимости от гибкости линий производства, зависит вероятность мутации. Какие линии могут быть: Носители на ком инфицирует вирус, устойчивость вируса, как к погодным, так и к иммуным ответам, метод передачи в клетку, организация очагов в организме (сколько времение занимает), плотность населения и т.д. Фабрики такие могут быть маленькими и большими.
Ветрянка мутировала из черной оспы, как более заразная и легкая версия вируса, после нее формируются иммунитет на долгие годы, на практике человек максимум 2 раза может переболеть(второй чаще при иммунодефиците), более простая форма Герпес, кстати вирус остается в организме на всю жизнь.
Грипп более уникален, он имеет возможность, самого себя пересобирать, и поэтому может менять свою структуру так, чтобы организм его не узнавал. Поэтому штаммов гриппа во много раз больше, чем штаммов оспы.
Касательно "не собираются", скорее трудно приспособится ему, в отличие от гриппа. Тут в каком смысле работает правила Дарвина: "Выживает самый приспособленный".