Здесь имеет место несколько факторов.
1) Пельмени содержат в себе части хрящей, жил, кожи, мяса животных. В этих частях находится белок коллаген (основной белок соединительной ткани). При нагревании он денатурируется и превращается в желатин, который имеет меньшую плотность.
2) Пельмени также содержат в себе большое количество крахмала (содержащийся в муке), который при нагревании в воде превращается в клейстер, который тоже имеет меньшую плотность.
3) При кипении в воде образуется огромное количество мелких пузырьков, которые застревают в порах пельменей, тем самым дальше уменьшая среднюю плотность изделия.
Всё в совокупности приводит к тому, что плотность пельменя при готовности становится меньше, чем плотность окружающего бульона. Это приводит к всплытию на поверхность.
Но... пельмени же всплывают при закипании, а не сигнализируют всплытием о готовности, то есть после закипания/всплытия их нужно поварить ещё 4-6 минут? Или я в каком то другом мире живу?😅
Как известно, фарш внутри пельменей состоит из измельченного мяса и специй.
Когда эти продукты нагреваются, они выделяют содержащийся в них воздух и газы, а при кипячении — водяной пар. Как вывод, значительная часть этих газов не находит выхода и распирает начинку, уменьшая ее плотность.
Это и придает пельменю "плавучесть".