Философский ответ: потому что исток - это начало, устье - это конец реки. Физический ответ: потому что а) река - это вода (жидкость), б) исток выше, чем устье. Особый случай: а) река из лавы течет, пока не застынет (отвердеет) б) некоторые реки промерзают до дна и зимой никуда не текут. Парадокс: ледники, хоть и из твердой воды (льда), все равно текут (от нескольких сантиметров до нескольких метров в год).