Потому что немецкий - один из самых популярных языков в Европе, потому что на нем говорят в странах с очень большой покупательной способностью (собственно, Германия, Швейцария, Австрия, Бельгия). Таким образом, они урывают неплохой кусок рынка, так как Google Assistant изначально будет доступен только на новом смартфоне компании Google Pixel. А поскольку граждане этих стран достаточно современны, развиты и платежеспособны, то таким образом, гугл охватит достаточно большой сегмент рынка (в дополнение к англоязычным покупателям). Для Европы более подходящего языка, чем немецкий после английского нет. А более "популярные" испанский и китайский - хм, испанский не дал бы такого количества платежеспособных клиентов, возможно, по их расчетам. А с китайским у них всегда были проблемы - например, их разработки по китайскому Google Translate всегда немного отстают от прочих мировых языков.
Спасибо за ответ! Я всё гадал, почему Google'вский вариант ввода китайского текста на ПК не обновляется и в разы хуже японского)