Почему Серый волк переоделся в бабушку вместо того, чтобы съесть Красную шапочку как только она вошла?

Потому что Волк - это мужчина, поджидающий юную девицу, о чем Шарль Перро прямо сообщил в морали к своей сказке (жаль, не по всех изданиях ее публикуют):

Детишкам маленьким не без причин
(А уж особенно девицам,
красавицам и баловницам),
В пути встречая всяческих мужчин,
Нельзя речей коварных слушать, —
Иначе волк их может скушать.
Сказал я: волк! Волков не счесть,
Но между ними есть иные
Плуты, настолько продувные,
Что, сладко источая лесть,
Девичью охраняют честь,
Сопутствуют до дома их прогулкам,
Проводят их бай-бай по темным закоулкам…
Но волк, увы, чем кажется скромней,
Тем он всегда лукавей и страшней!