Желтеет не всякая бумага, а только сделанная из древесины. Например, мне несколько месяцев назад, довелось посмотреть в архиве на рукописный документ середины 18 века. Он ничуть не пожелтел - бумага сделана из льна.
Древесина в основном содержит два полимера: белую целлюлозу и коричневый лигнин. Лигнин окисляется под воздействием солнечного света и воздуха, и распадается на различные фенольные кислоты желтого цвета.