Почему у некоторых дверей замок ключом надо поворачивать больше одного раза?

Если коротко, то у самых простых замков и задвижек ригель вылетает обычно на небольшое расстояние и требуется один поворот. У замков среднего класса 2-3 по ГОСТ часто это 2 оборота. У серьёзных замков, как правило, это 2 полных оборота для цилиндровых замков и 4 полуоборота для сувальдных. Это замки 4 класса  с максимально возможным вылетом ригелей, которые заходят максимально глубоко в раму, тем самым препятствуя простому отжатию двери.

Вы видимо имеете в виду сувальдные замки с ключом-бабочкой. У ключей от этих замков не симметричные стороны. Провернув такой ключ на один оборот вы не сможете его вытащить из замочной скважины. Поэтому необходимо делать 2 оборота, чтобы ключ встал в то положение, в котором вы его вставляли в замок. 

Здравствуйте!  Если ключ повернуть на один раз, то его уже не вытащить из скважины из-за их конструкции (они не симметричны) и полностью не закрыть дверь. Поэтому нужно повернуть два раза. Минимум.