Во-первых, шаблонами вариантов ответа оперирует экспертная система, ещё её называют системой принятия решений. Это даже близко не ИИ, это по сути нечто вроде удобного справочника, куда вводишь набор исходных данных и получаешь заранее заданный для этой комбинации данных результат. Недостаток в том, что далеко не все задачи можно свести к простому выбору вариантов, например, распознавание речи или изображения.
Во-вторых, сейчас выделяют два вида ИИ - сильный и слабый. Сильный ИИ пока существует только в фантастических книгах/фильмах/играх, под сильным ИИ подразумевается интеллект, способный делать абсолютно всё то же, что и человеческий, и работающий по схожему принципу, только лучше и быстрее. Слабый ИИ - это прикладная программа, которая способна самообучаться и настроена делать строго определенный и очень узкий круг задач, например, распознавать изображения котиков или исключительно англоязычную речь без акцента. К сожалению, в новостных статьях практически никогда не разделяют эти два понятия, там пишут просто "искусственный интеллект", из-за чего у обывателя возникает впечатление, что у нас тут уже полный скайнет, но нет, до такого очень и очень далеко.
Пока что есть некоторые подвижки в создании слабого ИИ, различные сверточные нейросети пишут музыку,создают психоделические картины и даже распознают некоторые виды рака. Для получения таких результатов нейросеть тренируют с помощью тысяч картинок, текстов, музыкальных отрывков и тому подобных исходных данных в зависимости от её предназначения, но такие сети очень уязвимы даже к небольшим ошибкам, с которыми легко мог бы справиться человек - стоит немного зашумить изображение, и нейросеть выдаёт абсолютно неадекватные результаты.
Дык так и делают, задают набор шаблонных ответов. Никакой проблемы с этим нет.
Только это не ИИ. И даже ничем на ИИ не похоже.
Ну и собсно по вопросу: ИИ не развит потому, что до сих пор еще не изобрели способ как его сделать.
И - да, нейросети это очень крутая и очень полезная штука. Но ее недостаточно.