Почему видео и игры не могут превышать частоту кадров 60 в секунду? Можно ли впихнуть ещё больше кадров не замедляя при этом видео или игру?

Кто сказал, что игры не могут? Полно уже 100-144Hz мониторов.

Другое дело, что стабильно тянуть современные игры с таким FPS ни одна карта не может, поэтому сейчас придумывают технологии для того, чтобы наоборот - игра при просадках FPS не превращалась в слайд-шоу (FreeSync, G-Sync).