Как и любой язык тела, любые движения человека нужно всегда оценивать в контексте и комплексе. Необязательно взгляд в сторону будет означать ложь, стеснение и тп. Как, например, если человек почесал нос, то возможно потому что просто нос зачесался, а не из-за лжи)
Однако контакт в глаза действительно имеет значение, так как это природой заложено и у нас: стараться считывать вокруг, есть ли опасность, свой ли человек рядом и так далее. Когда человек смотрит в сторону, то он подсознательно не дает всю эту информацию собеседнику - от этого и неудобно.