Понимает ли человек, что он умер?

Некому понимать.

А вот страх смерти - один из самых что ни на есть симптомов (возможных) инфаркта миокарда. То есть в период его развития у части людей прям действительно смертный страх. И читал в учебниках, и наблюдал...

Я бы сказал, что нет. Если мы говорим о биологической смерти, когда в мозге прекращается любая активность. Если же речь о смерти клинической, когда у человека останавливается сердце, то в данном случае чаще всего, да. Человек понимает, что с ним что-то происходит, что он может умереть, тем более, если он после этого выживает, он осознает, что пережил клиническую смерть.