Что можно почитать о Конкисте — испанской колонизации Америки?

Если речь о литературе на русском языке, то для начала...

1. Любые книги Андрея Фёдоровича Кофмана. Он хоть и не историк (доктор филологических), однако лучший русскоязычный специалист по вопросу. По сути единственный из настоящих учёных, если смотреть не сугубо со стороны индианистики, а всё-таки со стороны колонистов. Правда, надо понимать — это научпоп, не монографии.
2. Недавно переведённые на русский книги Уильяма Хиклинга Прескотта. Это очень старые работы, конечно, во многом устаревшие. Но всё-таки до сих пор ценные как базовая литература, с которой можно начать. Проблема в том, что книги из первых двух пунктов сложно достать: очень маленькие тиражи, в электронном виде также редкость (особенно свежие).
3. Некоторые сочинения участников и современников событий, которые на русский переведены. Более всего известна работа Берналя Диаса, но я бы скорее советовал Инку Гарсиласо де ла Вега и Бернардино де Саагуна. Конечно, надо понимать — книги очень старые и от современных научных стандартов предельно далеки даже у де ла Веги с Саагуном (всё-таки исследователей, не мемуаристов). Но пользы от них немало.
4. "Реки золота. Подъем Испанской империи" Хью Томаса — более-менее неплохая книга. Хуже названных выше, но более доступная к покупке.
5. Много интересных материалов (хотя довольно обрывочных, как правило) лежит на сайте "Мир индейцев", очень советую.

Всё остальное на русском языке я категорически не советую читать. Это или откровенно вредная ангжированная литература (вопрос-то политизированный), или серьёзные монографии, которые как-то касаются вопроса и с которыми неподготовленному человеку будет очень сложно. Это касается, скажем, сильной российской индианистики — специалисты есть прекрасные, но не всё подходит начинающему. Если сохраните интерес, то с такой литературой позднее сами разберётесь.

Ну и напоследок — позволю себе посоветовать пару сотен собственных материалов по теме. Я, конечно, не Андрей Фёдорович Кофман, научной степени (даже не исторической) у меня нет, но зато — единственный ныне в Рунете активный популяризатор данной темы, предметно занимаюсь Конкистой уже много лет. С тех пор, как satchel17 свою деятельность прекратил (но старые посты в его ЖЖ тоже заслуживают внимания).