БОльшая часть объяснения этого - не генетическая. То есть где-то глубоко этими изменениями все равно управляют гены, но это не так важно в данном конкретном случае.
Радужка состоит из внутреннего и внешнего слоев, внешний в свою очередь из стромы и наружного отдела.
Внутренний слой всегда темный, там желто-коричневый пигмент липофусцин.
Голубой или синий - это цвет стромы, внутреннего слоя радужки. Составляющие ее коллагеновые волокна имеют беловатый или сероватый оттенок, поэтому чем они плотнее тем меньше просвечивает темный внутренний слой и тем ближе цвет глаза к серому.
За собственно цвет отвечает темный пигмент меланин, который кодируется несколькими разными генами.
Итого, у младенца коллагеновые волокна стромы еще не очень плотны, а меланин еще не успел выработаться в сколько-нибудь пристойном количестве, поэтому у новорожденных глаза сине-голубые и постепенно становятся все более серыми.
Если младенец не альбинос, то постепенно у него вырабатывается меланин. Глаза начинают темнеть. Если меланина вырабатывается много, глаза становятся карими вплоть до черных, если не очень много - зелеными или янтарными. За зеленый оттенок отвечает пигмент липофусцин.
Ну а к старости пигменты выцветают и глаза светлеют.