Сделал белково-заварной крем для цветов на торт, но он потёк. В чем причина?

Есть несколько факторов:

1. Не правильно сварили сироп, не уварили до нужной температуры. Я варю до 121С и замеряю термощупом

2. Не добили крем после заваривания, крем должен хорошо выбиться и начать собираться вокруг венчика. Стать очень плотным.

3. Не верные пропорции ингредиентов