Традиционно для пэчворка используют 100% не эластичный хлопок. Он стабилен, послушен и легко кроится на мелкие детали для создания узоров.
Но кто нам может что-то запретить? Трикотаж бывает сам по себе разный, вы выбираете либо малорастяжимый, либо делаете "стабильную" подложку и пристегиваете к ней верхний слой.
Лучше, конечно, выбрать примерно одинаковые материалы по толщине и плотности в компаньоны, но если у вас есть красивая подборка разной толщины тканей, разной фактуры, думаю, что НИКТО не сможет вам запретить провести эксперимент и соединить их вместе.
Сшить лоскутки трикотажа можно. В этом случае используйте ткани одного типа. Для пэчворка крайне редко используют не эластичные материалы, чаще 100% хлопок.