Сменить или добавить новые ОКВЭД можно в любой момент. Вот здесь написана подробная инструкция. как поменять ОКВЭД в случае необходимости: https://www.kadrof.ru/articles/42760
Если фактическая деятельность не будет совпадать с ОКВЭД, то теоретически могут отштрафовать. Если работаете на упрощенке, то опять-таки теоретически могут признать доходы, полученные по отсуствующим ОКВЭД, как доходы, не подпадающие под упрощенку и доначислить налоги. По факту за указанные нарушения наказывают редко. Однако лучше все-таки подстраховываться и все необходимые ОКВЭД прописывать.