Все зависит от ваших потребностей и размера отеля. Как раз на днях выбирали себе новую систему PMS для своего мини-отеля. Для небольших отелей как правило всегда применяется облачная система. Это проще и дешевле в эксплуатации. Но при этом у вас должен всегда стабильно работать интернет.
Если у вас отель на 150 номеров, тогда однозначно серверную выбирайте. Дороже по всем параметрам, но надежней.
Собственно, тут всё описано
https://openhospitality.ru/Статья:_Выбор_PMS_-_облако_или_локально