Полагаю что люди таким образом стремятся к ощущению собственной исключительности. Желание выделить свою жизнь из потока посредственностей, синдром протагониста туда же.
К тому же не стоит слишком буквально воспринимать это крылатое выражение. Простые решения сами по себе не являются универсальным ответом. Применение простого метода для решения сложных задач - это оптимизация, но чтобы подобрать эту самую подходящую простоту и наиболее эффективно её применить - для этого нужно глубокое понимание процессов и последствий в широком диапазоне. Зачастую приведённой вами в пример фразой как раз выражают восхищение неким неожиданным применением простого решения, до которого большинство скорее всего не додумалось бы. Если упростить - чтобы гениальным было просто - необходима гениальность.