Потому что это вымышленные существа и им можно приписать любые сценарии поведения. Объяснения такого поведения можно найти в соответствующих источниках: сказках, фантастике, фэнтези, сценариях к фильмам про зомби, если фильм предполагает "раскрытие тайны зомби".
Киношные зомби ведут себя так как вы описали. Но тут есть нюанс. Поведение участников художественного фильма соответствует замыслу режиссёра. Они так себя ведут потому, что так захотел режиссер. А теории с "научным" объяснением к такого поведения могут вообще не входить в сценарий. А теорий-допущений можно составить великое множество.
Вам расклад по каким зомби предпочтительней? Магия, артефакты, ментальное воздействие, разумные микроорганизмы, инопланетные паразиты, секретные военные разработки, нанороботы... Для любого варианта можно за уши притянуть правдоподобное объяснение, почему в результате получается нечто похожее на стереотипного зомби, с соответствующим сценарием поведения.
Тривиальное объяснение гласит: едят потому, что хотят есть, а рацион обусловлен встроенной системой распознавания "съедобное-не съедобное".