Рецептов шашлыка огромное множество. В сети в том числе. Конечно все в первую очередь зависит от качества мяса. Я, по опыту с различными маринадами и многолетней практикой пришел к выводу, что самый лучший вкус получается вообще без извращений. Только лук. Баранина требует побольше времени маринования, часа 4. Свинина поменьше. Можно для ускорения процесса добавить минералки с газом. На килограмм мяса - килограмм лука.
Солить - по Вашим приоритетам. Лучше крупной солью. Но или минимум за 40 минут-час до выкладывания на угли, либо уже во время готовки. При посолке выделяется сок. И если солить менее чем за 40-минут-час до готовки, то мясо получается сухим. Если за большее время, то сок впитывается обратно. Перед приготовлением можете обвалять кусочки мяса в кориандре и перце. Но это уже вкусовые предпочтения.
Про птицу не скажу ничего. Я её не люблю в виде шашлыка, но маринуется она быстрей.. Впрочем и свинину особо не уважаю. Самый вкусный шашлык - это говядина. Вернее не шашлык, а стейк на углях. Там вообще ничего мариновать не надо. Главная хитрость - чем ближе срок годности к окончанию, тем мясо получается нежней и вкусней. Проверено множество раз! Ферментация делает свое дело.