По историческим причинам. Чем больше частота кадров - тем сложнее сконструировать кинокамеру. Изначально скорость была, если не ошибаюсь, 12 кадров в секунду. Потом сделали 24. В последнее время несколько фильмов были сняты с частотой 48 кадров в секунду. Но что-то пока я не слышал о том, чтобы новый формат продолжал распространяться.
В кино и на самом деле нет плавной картинки. Я иногда это замечаю на очень быстрых движениях (например, когда по ночной сцене проносится автомобиль с яркими фарами, я отчётливо вижу, что свет фар движется рывками).
300 фпс человек не успевает осознать. Если на экране выпадет картинка на 3мс, мозг её не успеет обработать, увидишь резкое изменение и все. А вот плавность перехода от 1 картинки к другой заметна, и чем больше картинок, тем плавнее. Как-то так.