Почему Черчилль называл Польшу «гиеной Европы»?

Самый простой и короткий ответ - потому что Польша была союзником ("младшим партнером") Франции, а не Англии.

Версальский мир был крупнейшей дипломатической победой Франции за весь XX век, а возможно, и за всю ее историю. Клемансо тогда удалось оттеснить от дележа "австро-германо-российского наследства" не только Вудро Вильсона (США), но и Ллойд Джорджа (Великобритания), не говоря уже о такой мелкоте, как Италия. В итоге к началу 1920-х на территории Восточной Европы появились такие крупные государства, как Югославия, Чехословакия, Румыния (она существовала и до ервой мировой, но в существенно меньших масштабах) и Польша. (Замечу, что Югославия и Чехословакия распались уже к концу XX века). Все они тогда ориентировались на Францию, причем Польша была самой последовательной в этой внешнеполитической линии.

Черчилль уже к тому времени входил в политическую элиту Великобритании, и дипломатическое поражение его страны в Версале - в том числе и его заслуга. Так что ругань в адрес французских союзников - это как бы естественно. Типа "зелен виноград", ха-ха.

PS Между прочим, случайно ли первое исчезновение с политической карты мира Чехословакии прошло именно с английской подачи?

Если набрать в поиск Poland WARS, то в википедии будут страницы на польском, английском и украинском языке войны Польши с 9 века!
Только в 20 веке после восстановления своей государственности после 1МВ Польша успела повоевать со всеми своими соседями, и поучаствовать в том числе в Мюнхенском сговоре и разделе Чехословакии!

Черчилль абсолютно точен в эпитетах. Он навесил на Польшу этот ярлык потому, что поляки набрасывались на соседей только тогда, когда те слабели или были разорены.