Кондитерский жир чаще всего имеет растительное происхождение (крайне редко в его составе есть животные жиры типа свиного или говяжьего). Он всегда остается твердым при комнатной температуре.
Кондитерский жир для хлебных изделий содержит растительные и китовые саломасы (жиры), а также растительное масло и фосфатидный концентрат. Кондитерский жир для шоколадных изделий - это жир из смеси арахисового и хлопкового масел. Кондитерский жир для вафель - растительный саломас с кокосовым и пальмовым маслами, для печенья - растительноый саломас с добавлением свиного и говяжьего жиров, плюс фосфатидный концентрат.
В кондитерский жир входят пальмовое и кокосовое масла, они дешевые и создают нужную консистенцию, но содержат много транжиров. Также хлопковое и арахисовое масла и животные жиры: китовый, говяжий, свиной. В разных кондитерских изделиях процентное содержание тех или иных жиров меняется.