Еда и кулинария

В первую очередь нужно правильно подойти к выбору самого мяса. Не стоит покупать уже нарезанное мясо. Неизвестно какие части свинины производитель использовал. Лучшим выходом будет пойти на рынок или в магазин и купить свинную шею, или ребра. На мой взгляд эти части - лучшие для барбекю. Секрет сочности и мягкости в жире. Свинная шея имеет жировые прожилки, которые не дадут мясу "засушиться".
Если мясо было свежим, то вопрос маринада - далеко не первый. И даже если вы просто посолите, поперчите и дадите постоять пару часов в холодильнике - результат уже будет великолепным.

Вот мой любимый рецепт маринада шеи:
Свинную шею нарезать крупными кусками, положить в кастрюлю. Добавить в кастрюлю лук и лавровый лист. Поперчить. Залить соевым соусом и оставить в холодильнике на сутки.

Ребра хороши если их залить маринадом из тертого чеснока, сметаны, соли и паприки, и так-же дать постоять в холодильнике.

На такой вопрос ответить кратко просто невозможно. Мир игристых вин велик и разнообразен, про то, какими бываю игристые вина написаны огромные тома. Если отвечать совсем коротко, то стиль игристого вина определяется, во-первых, технологией производства, а во-вторых, качественными характеристиками винограда, который был использован.

Разница в технологии производства, прежде всего, ответственна за то, что игристые вина отличаются друг от друга. Метод производства – это первое, о чём говорят специалисты, характеризуя вино и определяя его «вид».

Существует несколько методов производства игристых вин:

  1. «Классический» или «шампанский» метод. В начале винодел изготавливает обычное тихое сухое вино, которое ещё называют «базовым». Пузырьки газа в базовом вине появляются за счёт вторичного брожения в бутылке после добавления туда «тиражного ликёра», содержащего сахар. Но главное в классическом методе – это выдержка вина на дрожжевом осадке, которая запускает процесс автолиза. Благодаря автолизу фруктовые ароматы, присущие базовому вину, обогащаются тонами, напоминающие о сдобном тесте, булочке бриошь или поджаристой хлебной корочке. В аромате вина как бы появляется второй слой. Чем дольше идёт процесс автолиза, тем сложнее и затейливее становится аромат. Процесс хранения затратен для винодела – чем дольше выдержка, тем дороже вино, поэтому базовые вина, как правило, выдерживаются на осадке не более 12 месяцев, а премиальные три года и более.

Игристые вина, произведённые классическим методом с продолжительной выдержкой на осадке способны храниться и развиваться в бутылке долгие годы.

Использование классического метода обязательно для французских креманов и шампанского, испанской кавы, итальянской франчакорты и некоторых других вин. Игристые вина классическим методом делают и в России, например, «Империал» от Абрау-Дюрсо.

  1. Метод Шарма гораздо более дешёвый и быстрый метод получения пузырьков в базовом вине. Здесь тоже проходит вторичная ферментация, но не в бутылке, а в больших резервуарах. Соответственно, выдержка на осадке отсутствует, вкус и аромат базового вина не обогащаются.

Подобным методом делают итальянские асти и просекко.

  1. Метод карбонизации используют чтобы ещё больше снизить себестоимость. Метод не предполагает вторичного брожения, углекислый газ попросту закачивается в тихое вино, как в газировку – дёшево и сердито. Результат получается грубым, газ плохо растворён, пузырьки в бокале будут крупными и улетучатся быстро. Именно так делают большинство дешёвых игристых вин, которые стоят на нижних полках супермаркетов, в том числе и так называемое «Советское шампанское».

  2. Метод ансестраль (méthode ancestrale) или «дедовский метод» - старинный способ, с помощью которого делали первые игристые вина. В данном случае базовое вино не дожидаясь конца брожения разливают по бутылкам, и оно дображивает уже там. Подобные вина ещё называют петнатами (PetNat сокращенно от Pétillant Naturel). Как правило, петнаты мутные, имеют остаточный сахар, а их аромат напоминает яблочный или грушевый сидр.

Существует ещё несколько методов производства игристых вин, но они редки, поэтому не стану останавливаться на них подробно.

Игристое вино, изготовленное любым из перечисленных методов, может содержать различное количество сахара. За некоторыми исключениями сахар в игристое вино добавляют перед бутилированием вместе с экспедиционным ликёром и этот процесс называется «дозаж». Европейские производители сообщают нам о размере дозажа на этикетке с помощью следующих обозначений:

Brut nature/Natur herb/Bruto natural/Pas dosé/Zéro dosage: это означает, что вино содержит менее 3 грамм на литр сахара и экспедиционный ликёр в него не добавлялся

Extra brut/Extra herb/Extra bruto: содержание сахара от 0 до 6 грамм на литр

Brut/Herb/Bruto: содержание сахара менее 15 грамм на литр

Extra dry/Extra trocken/Extra seco /Extra sec: содержание сахара от 12 до 20 грамм на литр

Sec/Trocken/Secco или Asciutto/Dry/Seco: содержание сахара от 17 до 35 грамм на литр

Demi-sec/Halbtrocken/Abboccato/Medium dry/Semiseco: содержание сахара от 33 до 50 грамм на литр

Doux/Mild/Dolce/Sweet/Dulce: содержание сахара более 50 грамм на литр

В России существует собственная классификация игристых вин по сахару (ГОСТ 33336-2015). Эти термины вы можете встретить на этикетках российских вин или русских контрэтикетках импортных:

Экстра брют: менее 6 граммов сахара на литр

Брют: от 6 до 15 граммов сахара на литр

Сухое: от 15 до 25 граммов сахара на литр

Полусухое: от 25 до 40 граммов сахара на литр

Полусладкое: от 40 до 55 граммов сахара на литр

Сладкое: свыше 55 граммов сахара на литр

Кроме всего прочего игристые вина, конечно же, отличаются по цвету. Они могут быть белыми, розовыми или даже красными, как ламбруско или австралийские игристые ширазы.

И конечно же вина можно разделить по видам в зависимости о тех сортов винограда, которые были использованы при его изготовлении. Для этого в мире используются десятки различных сортов винограда, каждый из которых даёт вину нечто неповторимое.

Шардоне дарит шампанскому ароматы яблок и цитрусовых. Пино нуар и каберне фран могут придавать аромату вина оттенки красных ягод. Немецкие зекты из рислинга пахнут абрикосами. Испанскую кава, с большим содержанием шарелло можно распознать по лёгкому петрольному оттенку в аромате. Итальянское асти из муската благоухает ароматами роз, винограда и личи.

Вот так в результате влияния множества факторов мы получаем бесконечное количество видов игристых вин.

Так почему же пиво одной марки отличается друг от друга? — 13 ответов

Не только разных производителей, где сырье и технологии одинаковое, а вода может отличаться, но и одного и того же завода, но в разное время. Что бы ни говорили, есть стойкое ощущение, что на старте пиво вкусное, а через полгода обычное никакое.

Это очень хорошо видно на примере одной золото-синей банки с названием, начинающимся на Жи- и кончающееся на -арное.

+17

Вкратце: у «крафтовых» пивоварен — неопытность или любовь к экспериментам. У «массовых» — влияние дистирибьюторов.

Если говорить о так называемом крафте, качество может скакать от варки к варке.
Пивоварня начинающая — добавляется фактор неопытности. Тут речь идёт даже не об органолептике, а о вероятности сварить откровенно дефектное пиво.
Пивоварня опытная — добавляется любовь к экспериментам. На каждом этапе приготовления пива любая мелочь может повлиять на итоговый результат. Немного изменил процентное соотношение разных хмелей или чуть-чуть передержал паузу — понимающие люди сразу заметят разницу.
Например, различия в варках одного и того же сорта одной знаменитой пивоварни с белыми этикетками стали притчей во языцех, хотя качество пива неизменно отличное.

Если говорить о массовом пиве, отличия в варках сведены к минимуму. Процессы отточены и автоматизированы, плюс фильтрация и пастеризация, «отрезающая» возможные нюансы. Зато включается человеческий фактор: в большой цепочке больше возможностей для ошибок, но меньше ответственности. Дистрибьютор сэкономил зимой на доставке с терморежимом или пьяный кладовщик слегка помял банку — готово! Ни производитель, ни итоговый продавец не узнают об этом.
Я предположу, что именно этим вызвано «ухудшение» хорошего пива со временем. Продавцу нужно продать побольше. На пиво, получившее признание выпивох, можно слегка забить. Лучше выставить на приоритетное место менее популярную марку с истекающим сроком годности.
В итоге, в холодильнике стоит неходовая позиция, а не «хорошее» пиво — его и так купят. Тысяча человек купит, сто человек заметит разницу — и только один задастся вопросом, что же не так в этот раз.

Некоторое разливное пиво часто подается не с помощью углекислоты, а с помощью углекислотно-азотной смеси. Это дает характерную пену, пузырьки в которой движутся не вверх, а вниз («лавинный эффект»), кроме того, смягчает вкус и ощущения от пива во рту. Чтобы повторить этот эффект в баночном пиве, и были разработаны азотные капсулы («виджеты»). Капсула помещается в банку в самом конце розлива, а добавленный азот повышает давление, в результате пиво попадает в капсулу. Когда мы открываем банку, происходит резкий сброс давления, и пиво начинает энергично вырываться из капсулы, что высвобождает содержащийся в напитке углекислый газ. Работы над виджетами велись с конца 60-х, но на рынок первые сорта с виджетами вышли только к концу 80-х.

Изначально пиво не различается ничем, оно разливается из одного форфаса (это такие огромные емкости) в разную тару.

Но!

У пива есть три главных врага (если не брать в расчет законодателей, которые бесконечно обкладывают нас акцизами и всякими запретами). Это кислород, свет и перепады температуры.

И есть три вида упаковки: бутылка, банка и ПЭТ (это те самые пластиковые бутылки). Еще существуют кег-бочки и совсем специфическая тара, которую мы не будем сейчас рассматривать.

Так вот, самая неудачная упаковка для пива – ПЭТ. Она пропускает свет, кислород и выпускает углекислоту, содержащуюся в пиве. Если такую бутылку оставить на солнце на долгое время, она постепенно начнет сжиматься, а в продукте появится осадок. Вкус будет испорчен. Именно по этой причине мы никогда не разливали и не будем разливать наши флагманские сорта («Жигули Барное», «Хамовники», «Трехгорное») в ПЭТ.

Стеклянная бутылка намного лучше ПЭТ-тары. Самая уязвимая – прозрачная, самая удачная – коричневого стекла. Зеленая бутылка – компромиссный вариант, эстетично и хорошо защищает пиво от солнечного света.

Лайфхак. Если видите бутылку, стоящую под прямыми лучами солнца, не берите такое пиво. Почти гарантированно получите испорченный продукт.

Банка. Самый оптимальный вариант упаковки. Во-первых, она защищает пиво и от света, и от попадания кислорода. Во-вторых, банка удобна в транспортировке. Не гремит и не разбивается. В-третьих, она самая экологичная из всех упомянутых видов тары.
И не стоит бояться металлического привкуса. Современные банки внутри покрываются специальным пищевым лаком, которые исключает контакт продукта с металлом, предотвращая окисление.

Еще один лайфхак. Не берите пиво в даже слегка помятой банке. Там может быть нарушено то самое лаковое покрытие, пиво может быть окисленным.

Термин «пивной напиток» в том контексте, в котором его определяет наше законодательство, не существует нигде в мире. И вот великие и легендарные сорта пива из разных стран, пересекая границу России, превращаются в пивные напитки, к которым покупатели начинают относиться с подозрением. Знаете, почему, например, пиво «Трехгорное Мануфактурный Эль» стало пивным напитком? – Потому что там ягоды можжевельника. То есть, если в пиво добавлена какая-либо пряность или ягода\фрукт – пиво, в соответствии с нашим законодательством, перестает быть пивом. Бельгийцы традиционно используют в производстве несоложенное сырье, сахар и разные фрукты. Попадая в Россию, шедевры пивоварения, вдохновившие американских энтузиастов на крафтовую революцию, становятся пивными напитками. Несправедливо.
Доверяйте собственному вкусу, а не названиям! 😊

Сначала хотелось написать, что пиво никому ничего не должно, но потом мы вспомнили про российское законодательство и традиции некоторых стран и регионов.

В Германии, в большей степени Баварии, все еще достаточно консервативно относятся к составу пива. Там до сих пор сверяются с так называемым «Законом о чистоте» 1516 года, который гласит, что в пиве должны быть только хмель, солод (ячмень) и вода. Дрожжи тут не упомянуты, т.к. в те времена человечество не знало об их существовании. Кстати, для тех, кто до сих пор считает этот закон прогрессивным, напомним, что за год до этого, в 1515 году, в Баварии была изобретена так называемая Нюрнбергская дева, позже названная Железной. Это такой ящик, внутри оснащенный шипами. Кому интересен его функционал, погуглите.

В России несколько лет тоже действует похожий закон. Если в пиве присутствует, грубо говоря, что-то кроме солода, хмеля, воды и дрожжей, оно перестает быть пивом и получает подозрительный для потребителя статус «пивного напитка».
Мы же придерживаемся позиции, обозначенной выше – пиво никому ничего не должно, а его состав должен определяться полетом творческой мысли пивовара. Так в нашем пиве «Трехгорное Мануфактурный Эль» появились ягоды можжевельника, в другие сорта мы добавляли апельсиновую цедру.

Существуют целые отдельные стили, признанные во всем мире. Это кофейные и шоколадные стауты, крики (ламбик с добавлением вишни), гозе (кислое пиво с добавлением морской соли) и множество других замечательных классических сортов, которые в России называются «пивными напитками».

Крафтовая революция нам подарила большое число новаторов-экспериментаторов, которые сильно раздвинули понятие о пивных вкусах. Мы уверены, что не должно быть никаких табу, если это а) безопасно для потребителя б) не вводит в заблуждение потребителя. Другими словами, если пивовар использует какие-то ингредиенты не для удешевления пива, а для улучшения его вкусовых качеств, для создания новых интересных вкусов, то флаг ему в руки. А уж потребитель проголосует рублем.

На самом деле диапазон оттенков пива не ограничивается делением на темное и светлое. Существуют кристально чистые очень светлые немецкие пилсы, мутные почти белые бельгийские бланши, янтарные эли, темные чешские лежаки, черные кофейные стауты и множество других стилей самых разных оттенков. В большинстве случаев (если не брать в расчет фруктово-ягодные и пр. добавки) цвет пива зависит от видов солода, который используется при варке пива. Чем сильнее его прожарка, тем в более темный цвет он окрашивает пиво. Только вчитайтесь, как аппетитно звучат названия разных солодов: Caramel, Biscuit, Chocolate. Есть и более прозаичные названия: Black, Vienna, Wheat, Pale Ale, Pils.

Самый распространенный светлый солод Pils берется за основу практически 100% сортов пива, и уже к нему примешивают различные спецсолода, добиваясь нужного цвета, вкуса и аромата.

Противоположностью солоду Pils является жженный Black. Чтобы получить черный стаут, достаточно 4-6% этого солода. Кроме цвета, он даст более насыщенный кофейный вкус, добавит горчинку.

Есть мнение, что темное пиво отличается повышенной крепостью, это не совсем так. Действительно, существует стиль Russian Imperial Stout, и содержание алкоголя в нем достигает рекордных для пива отметок. Но есть немало светлых бельгийских элей, которые не заставят вас скучать даже после одной бутылочки объемом 0,33.

В Чехии, например, темное пиво считается женским. Оно, как правило, полегче и послаще. Чтобы не ходить далеко за примерами, можем показать на себе. В нашем классическом пиве «Жигули Барное» преобладают хмелевые травянистые тона и содержание алкоголя составляет 4,9%. В темном «Жигули Барное Бархатное» 4,5% алкоголя, а во вкусе легкая сладость и чуть жженое послевкусие, свойственное чешским темным сортам.

Только хорошее пиво и может храниться больше недели. А то, что варилось в антисанитарных условиях или неправильно хранилось, часто портится в течение пары дней.
На производствах, где серьезно следят за качеством продукции, практически исключено попадание микроорганизмов, способных заставить его прокиснуть. Кроме этого, исключается контакт с кислородом, что предотвращает окисление пива.

Если вы боитесь консервантов, перестаньте бояться. Они просто не нужны. В пиве уже содержатся ингредиенты, которые продлевают его жизнь. Во-первых, это спирт, который вырабатывают дрожжи, во-вторых, хмель, который является мощным антиоксидантом, в-третьих, CO2 (углекислый газ). Кроме того, на крупных производствах применяется пастеризация – нагревание пива примерно до 60-70 градусов (не кипячение!), что позволяет избавиться от возможных бактерий, сохранив при этом все свойства продукта. Таким образом пиво может храниться минимум 6-9 месяцев.

Да и без пастеризации, при тщательном соблюдении всех норм, продукт не будет портиться намного дольше одной недели. Мы ставили эксперимент – оставляли непастеризованное пиво нашего производства в теплом месте и проверяли, как меняются его характеристики с течением времени. Так вот через 40 дней оно сохранило свои качества.

Ну, и если мы заговорили о хорошем пиве, то нельзя не вспомнить про бельгийские сорта, которые хранятся годами или даже десятилетиями и со временем лишь становятся лучше.

Не верьте продавцам магазинов разливного пива, которые убеждают вас, что короткий срок хранения – признак его натуральности и «живости». Ненатурального пива не существует. Даже у наших конкурентов оно натуральное 😊