Если говорить обще и дословно, то майнинг - это добыча криптовалюты по определенному алгоритму. В случае, с Proof-of-Work алгоритма консенсуса (он как раз у протокола Bitcoin), майнеры перебирают по сути просто случайные величины, чтобы хеш всех данных блока удовлетворял определенным требованиям. Добывать криптовалюты можно и другими способами фактически. Также нужно учитывать, что есть и другие алгоритмы консенсуса, а в связи с этим и другие модели эмиссии криптовалют.
Крипто-майнинг - это процесс производства новых крипто-токенов. Обычно он включает в себя шифрование данных и проверку транзакций, за которые получает вознаграждение тот, кто выполняет расчет.