Что такое метод моделирование в экономике? Объясните, пожалуйста, простыми словами, если можно примерами?

Модель - упрощенное описание системы

У каждой системы есть границы: где начинается и где заканчивается система (что входит в систему и что не входит)

Системы в экономике обычно сложные - много подсистем и компонент и многовариантные взаимодействия между ними. Поэтому их приходится упрощать = моделировать. При моделировании мы отбрасываем не существенные факторы (характеристики системы) и учитываем только существенные (для решения нашей проблемы). 

Так же при моделировании мы выбираем наиболее вероятные сценарии развития окружающей ситуации (изменения контекста)

В результате получается, что модель описывает не все случаи (ситуации), а только определенные = у модели существуют границы (границы ее применения: какие вопросы можно задавать модели, а какие нет)

В качестве примера, рекомендую прочитать статью, в которой подробно описана модель, границы ее применения и проблемы, которые возникают при ее практическом применении 

Моделирование это инструмент системного подхода. Более подробно здесь.