VPS - это виртуальный сервер с фиксированной конфигурацией, развернутый в рамках одного физического сервера с ограниченным количеством ресурсов.
Облачный сервер разворачивается в рамках отказоустойчивого кластера, что позволяет быстро масштабировать ресурсы как в большую, так и в меньшую сторону. Провайдер может тарифицировать такие серверы по модели Pay-as-you-go, то есть по факту потребления заказанных услуг.
Как правило, разница в масштабируемости и виртуализации. Облачным хостингом (например, Jelastic) называют платформу, которую можно масштабировать в пару кликов. Оплата за такую услугу часто тарифицируется за нагрузку. Также есть облачные VPS (VPS на KVM) — отличнаются от других VPS типом виртуализации.