О ферментации коротко

Ферментация в общем вещь совсем не новая, и в нашей стране тоже: квашеная капуста и чайный гриб, например, ферментированные продукты, которые готовились и продолжают готовиться в очень многих семьях. В повседневной жизни нас тоже окружают ферментированные продукты, не обязательно для этого пробовать соус из черного чеснока или квашенные лимоны: соевый соус и, к примеру, кефир это тоже продукты ферментации.

На тему ферментации сейчас пишутся и переводятся на русский книги, прогрессивные рестораны готовят блюда с использованием ферментации: в их числе Meal в Санкт-Петербурге, Alice, MOS и Ruski в Москве - и это только те, кто активно говорит об этом.

Пионер в области ресторанной ферментации - не выходящий из списка лучших ресторанов мира - Noma в Копенгагене. Про ферментацию читаются лекции в гарварде , записываются подкасты, проходят оживленные дискуссии.

Наш Кью не исключение - в сообществе Гастрономия вы найдете ответы на вопрос о популярности ферментации от реальных экспертов в области еды: Никиты Подерягина, шеф-повара ресторана Bjorn, основанного на философии Zero waste, Дениса Мухина, автора телеграм-канала “Мухин в тарелке”, специалиста в области HoReCa и не только.

По сути это брожение, изменение химического состава, структуры продукта в условиях отсутствия кислорода. Расщепление сахаров и белков на более мелкие молекулы. Отчасти, это контролируемый процесс гниения. Существует ферментация на основе собственных ферментов, и есть ферментация за счет добавленных микроорганизмов.

Кажется, практически все что угодно: рис, лимоны, чеснок, капусту, мясо, грибы.

Новый интересный концентрированный вкус.

“Ферментация: Вкусные и полезные рецепты на каждый день” (Рейчел де Тампл), The Noma Guide to Fermentation (Rene Redzepi & David Zilber), небольшой материал у Стенфорда про ферментацию, книга The Art of Fermentation (Sandor Ellix Katz , Foreword by Michael Pollan).

Курс “От простого к сложному” в Moscow food academy, курс по ферментации на английском для начинающих от Clara Carey, или вы можете спросить у своей бабушки, как заквасить капусту и поставить чайный гриб! Она точно плохого не посоветует.

Серия “Операция ферментация” подкаста “Дело вкуса”, видео “People’s republic of fermentation”, Серия “Earth” в фильме Cooked на Netflix.

Питайтесь разнообразно и интересно!

А новые идеи вы всегда можете найти у нас в Гастрономии.