Узбекистан - гастрономический гид от Кати Клёновой-Бычковой

Катя Клёнова-Бычкова — создательница бюро путешествий «Ща», организатор камерных поездок по неочевидным местам с интересной программой, в том числе, не на последнем месте стоит и гастрономическая составляющая. А еще Катя автор в Simple Wine, OneTwoTrip и Seasons of life. 

Мы решили поговорить с Катей о самом очаровательном направлении — Узбекистане. 

Во-первых, потому что Узбекистан сейчас открыт для российских туристов, а значит, можно планировать отпуск там, во-вторых, буквально несколько лет назад многие даже и не думали о том, чтобы отправиться в путешествие туда, мы предпочитали более далекие направления. А сейчас активнее развивается туризм по СНГ, неоправданно забытым, богатым культурой и традициями странам. И это замечательно. 

— Я давно хотела изучить бывшие советские республики, но до них до пандемии руки не доходили. Казалось, что мир такой огромный и волшебный, и надо успеть его весь посмотреть, а туда, в Узбекистан, Киргизию, Таджикистан я ещё поехать успею. В пандемию запустился мой проект, после первых российских направлений захотелось открыть альтернативные. Было ясно, что туризм меняется и будет продолжать это делать. Мне показалось и кажется так до сих пор, что за союзными республиками большое будущее, что мы все туда поедем и откроем их для себя с разных сторон. Сейчас для этого идеальное время. До первой поездки в Узбекистан я не знала почти ничего — меня просто тянуло туда, и я решила, что буду на месте изучать и знакомиться. Провела там одна 10 дней, что шокировало всех друзей, потому что многим кажется, что это небезопасная страна. Я же себя чувствовала очень комфортно. Проехала страну от Узбекистана до далёкой республики Каракалпакия, открыла для себя Ташкент, Самарканд, Бухару, Хиву и Нукус с легендарным музеем Савицкого в пустыне. Жила в бывших медресе, поднималась на минарет, бродила по шумным рынкам с ощущением, что открыла новое чудо света. Влюбилась и захотела показать гостям тот Узбекистан, который увидела я.

— Сначала расскажу историю не про продуктовый рынок, но она относится к любому! В Ташкенте есть огромный блошиный рынок. Барахолки и винтаж — отдельный пункт программы любого и моего личного путешествия, и поездки с моим бюро. Естественно, я туда пошла, и кажется, была там единственной туристкой. Нашла ряды с посудой, стою, изучаю. Тут подходят трое мужчин и один спрашивает продавца, указывая на тарелку: «Окончательная цена какая?» Я навострила уши, потому что такую формулировку услышала впервые. Продавец подумал и назвал стоимость примерно на 30% меньше изначальной цены. Местные знают, что у каждого товара на рынке есть изначальная цена и окончательная, поэтому если хотите сойти за местного — попробуйте спросить сразу окончательную, а от неё ещё сбросить немного. 

Вопрос «торговаться ли в Узбекистане» не стоит, потому что если не торгуешься, то заставляешь грустить продавца, а ещё лишаешь себя удовольствия принять их правила игры. Не бойтесь сбивать цену на 30-40%. Зависит от того, что покупаете, конечно, но всё же. Я так купила старый чапан (халат) за 200 000 сум (около 1500 рублей) вместо 450 000. Не стесняюсь торговаться никогда и нигде, поэтому в Узбекистане чувствую себя, как рыба в воде. 

Что покупать. Зависит от места и сезона. Например, мы были с группой в начале марта и на рынках Ташкента уже продавали сумаляк. Сумаляк — это праздничное блюдо, которое готовят к Наврузу из пророщенной пшеницы. Его наливают порционно из больших кастрюль. Если боитесь брать порцию, то сначала попробуйте — вам обязательно предложат это сделать.

Также всегда и везде покупайте местный хлеб — лепёшки. В каждом городе они разные: в Ташкенте воздушные, в Бухаре — потоньше, в Хиве — совсем тонкие и с узорами, а в Самарканде пекут самые знаменитые — они весят по 1,5-2 килограмма и хранятся очень долго. Я даже одну домой привозила, ели её примерно неделю.

Ещё на рынках пробуйте местный стрит-фуд. В Узбекистане это разные вариации хлебных лепёшек с сыром и зеленью или мясом. 

— В специализированных чайных я была только в Бухаре. В других городах их не встречала, хотя чай пьют везде одинаково много. Бухарская чайная — это заведение, где нет ничего, кроме разных сортов чая и кофе. К ним подают набор из стандартных узбекских закусок. За 50 000 сум (примерно 400 рублей) вам принесут столько видов чая и кофе, сколько осилите. Я сидела на лавочке с подушками и пила шафрановый чай и кофе с кардамоном, закусывая сладким арахисом и виноградным сахаром — вот, что такое узбекская чайная.

— Правило — чем хуже выглядит кафе, тем вкуснее там будет — работает в Узбекистане отлично. Нужно есть на рынках, в центрах плова и там, куда ходят только местные. Столы с липкой клеёнкой? Отлично, берём. 

Самая очевидная рекомендация — попробовать плов в каждом городе на вашем маршруте, потому что везде есть свои особенности и секреты приготовления. Помните, что плов едят только до 13:00. Его готовят с утра и едят только свежим. К плову берите салаты и закуски — зелёную редьку с сузьмой (густое кислое молоко), свежие овощи, зелень со сметаной. И обязательно чайник горячего чая. 

В Самарканде ешьте самсу и казан-кабоб — зажаренное мясо с картошкой.

В Бухаре попробуйте лагман, а потом доедьте до Хивы и возьмите лагман там. Он называется шивит-ош — это зелёный лагман с укропом. Ещё в Хиве съешьте тухум-барак — вареники из тончайшего теста с яйцом. 

— Мы не едим, но зато успеваем попробовать много чего другого. Мне нравится, что в Ташкенте можно найти и традиционную узбекскую кухню, и карабахскую, и арабскую, и корейскую. Последней, к слову, очень много. Наше знакомство с гастрономией Ташкента в путешествиях строится так — первый ужин проводим в арабском кафе с салатами «Фатуш», мезе и горячими лепёшками. На второй день обедаем в «жорных рядах» рынка Чорсу — ничего колоритнее я в Ташкенте, честное слово, не знаю. Во-первых, туда не ходит никто, кроме местных. Во-вторых, та атмосфера, еда и люди — дорогого стоят. Едим шашлык, самсу, салаты из свежих овощей и пьём чай. Ужинаем в корейском ресторане с миллионом закусок.  

— Я добавляю мастер-классы в каждое путешествие, мне кажется, это здорово погружает тебя в контекст места. В Узбекистане идея пришла, когда я приехала в Самарканд и заселилась в семейный отель, который находится в еврейской махалля (районе), а владеют им этнические таджики. И отель, и семья — чудесные. Мы разговорились и я спросила у Фирдавса (хозяина), можем ли мы устроить ужин с моими гостями в наш приезд. Он с радостью согласился. Так, в марте Фирдавс готовил для нас традиционный самаркандский плов с нутом и жёлтой морковкой, а мы наблюдали, слушали секреты приготовления и немного принимали участие. Потом ужинали с его женой и друзьями вместе за большим столом, слушая истории о Самарканде. 

— Невероятно, но первым на ум пришёл жареный нут! До Узбекистана я ела нут только в виде запечённого в специях в духовке, вместо чипсов. А там меня научили есть его вприкуску с чаем. Узбеки любят подавать к столу миллион маленьких тарелочек с закусками. К чаю подают арахис в сахаре, изюм, орешки, абрикосовые косточки (!), печенье и нут. Ещё нравится халва с самаркандского рынка.

— Узбекистан — рай для шопинга. Я везу оттуда всё, что могу: текстиль, шёлковые халаты, платки, сумки, украшения, ножи, тюбетейки, ковры и еду. Ещё там много керамики, причём, вся она отличается в зависимости от региона и семьи, в которой посуда изготавливается. Возможно разрушу чей-то стереотип, но чай везти из Узбекистана не нужно, потому что весь чай туда привозят из Турции, никакого местного чая не существует. Зато вино местное имеется, что тоже может стать для вас шоком. Специи продают на каждом шагу, но вот что забавно — сами узбеки в плов кладут только зиру и немного соли, хотя многим кажется, что специй они используют больше, чем мы. Я на рынках покупаю изюм и жареный нут, халву и хлеб, а ещё свежевыжатый гранатовый сок и орешки. 

Кстати, в качестве подарка можно привезти виноградный сахар. Красивые развалы сахара увидите на каждом рынке. Ещё из необычного — попробуйте курт или курут — шарики из сушёной сузьмы (кислого молока). Я совсем не фанат курта, но уж если открывать новые гастрономические горизонты, то и так в том числе. 

— Сейчас открыто 8 направлений по 4 странам: Сочи, Краснодар, Ростов-на-Дону, Золотое кольцо, Армения (юг и север), Узбекистан и Киргизия. В планах на этот год — круиз из Волгограда в Астрахань (кстати, вы знали, что в Волгограде есть единственная в своём роде котлетная по-киевски?), Кисловодск с Пятигорском и, возможно, Дальний Восток и Мексика. 

Почти во всех путешествиях можно что-то приготовить вместе с нами! В Сочи готовим ужин вместе с шеф-поваром «Дома варенья» — места, где готовят варенья и соусы из локальных фруктов и овощей и придумывают блюда с добавлением этих ингредиентов. В Армении печём хлеб на закваске по старому рецепту, расписываем его и увозим домой. В Ростове-на-Дону не готовим, но идём в гости к друзьям-рестораторам на завтрак, они всегда нас чем-то удивляют, а ещё пробуем донскую кухню и ужинаем в одном из лучших ресторанов юга России. А ещё в Ростове я встречаю гостей с баночками мёда с пасеки моего папы (родители живут в Ростовской области, у папы пасека уже 30 лет), а в Ереване — с фруктовыми галетами из сезонных фруктов. Нравится такой способ погружения человека в культуру места, куда он приехал в гости.

Если хотите не упускать новости бюро "Ща", подпишитесь на тг-канал https://t.me/schanedoma, а чтобы читать больше заметок о путешествиях Кати, следите за ее портфолио тут.