Что такое сумах? Как его используют в гастрономии?

Сумах - это тёмно-бордовая, кислая и фруктовая на вкус специя, которую получают из сушёных ягод сумаха дубильного. Активнее всего она используется в кухнях народов Кавказа, в Турции, Индии и на Ближнем Востоке.

На Кавказе сумах - традиционная специя к мясным блюдам, например, к шашлыку. Им принято посыпать маринованный или свежий лук, который подаётся к мясу, для дополнительной кислинки. Благодаря кислому вкусу, сумах идеально подходит для жирного мяса или, например, плова, сглаживая выраженный вкус жира. Также он способен маскировать сильный запах баранины.

Сумах - специя универсальная, он может использоваться в салатах, супах, соусах, маринадах, блюдах из фарша, колбасах, тушёных блюдах и даже в десертах.

Отличный вариант соуса к любым продуктам, приготовленным на гриле, - натуральный йогурт, в который добавлен сумах (плюс соль по вкусу). Когда соус настоится, он приобретает красивый розовый оттенок.

Сумах обладает массой полезных свойств и применений. Например, из него можно делать альтернативу уксусу, которая не раздражает слизистую ЖКТ (специя заливается кипятком и настаивается до полного остывания, затем процеживается - получается кислая жидкость, полезная, вкусная и не агрессивная, как уксус).

Важно: иногда за сумах выдают дроблёные сушёные косточки или цельные зёрна граната. Эта специя называется анардана, наиболее популярна она в индийской кухне.