На самом деле, конечно, ни к каким ханам хан-кебабы не относится. Так его назвали значительно позже, намекая на особый статус среди кебабов. Первоначально он назывался "ган-кебабы" – "кровяной шашлык", чему есть свои причины.Окружающая среда диктовала свои условия для использования внутренностей. Поэтому, как только мужчины потрошили овец, женщины сразу забирали внутренности и начинали их готовить. Их чистили, нарезали и еще теплые, сочащиеся кровью, засовывали в бараньи кишки. Получались колбаски, которые тут же обжаривали на большом огне, разожженным для приготовления мяса. Кебаб получался поджаристым, хрустящим, снаружи и сочным, с обилием крови, внутри. Отсюда и название – "ган кебабы".
Более поздний вариант, с значительно более мелкой нарезкой и использованием жировой сетки вместе кишок, относится, предположительно к VII -X векам.
Сегодня существует множество вариаций на тему приготовления этого яства. Вместе с потрохами используют мелко нарезанные овощи и фрукты, различные приправы и специи. Популярен хан-кебаб с гранатом и грецким орехом. Но классика не подразумевает даже использование лука. Используются только: потроха овцы (легкие, почки, сердце, печень), сальник, курдючный жир, зелень и совсем немножко соли – все то, что было доступно простым людям разводящим овец. Главное на что надо обратить внимание еще до приготовления – свежесть потрохов и здоровье овцы.
- Легкие. Самый опасный из субпродуктов – легкие. Они пористые, поэтому могут содержать в себе все что угодно, к тому же это единственный из внутренних органов, который непосредственно связан с окружающей средой. Если есть какие-то подозрения их надо выкидывать.
Легкие обмывают, разрезают на крупные куски, после чего тщательно моют. Затем заливают холодной водой и варят, не доводя до сильного кипения. Как только легкие доходят до кондиции (их можно легко подцепить вилкой), они снимаются, охлаждаются и режутся на мелкие кубики (чем меньше тем лучше).
Легкие варятся не столько для вкуса или консистенции блюда, сколько для безопасности.
- Печень. Если на печени остался желчный пузырь, то его очень аккуратно отделяют, не нарушая целостности. Слегка обмывают прохладной водой и снимают пленку.
Если вы не любитель печеночного вкуса, то его можно сделать более мягким, положив печень под холодную проточную воду, пока занимаетесь другими продуктами.
- Сердце. Разрезается вдоль и тщательно отмывается от сгустков крови. Затем срезаются все внутренние перегородки и крупные кровеносные сосуды сверху.
Нарезаем сердце на мелкие кусочки.
- Почки. Бараньи почки обычно не вымачивают, т.к. в отличие от коровьих, они не имеют сильного запаха. С них снимают пленку и жир, разрезают вдоль, вырезая мочеточник и тщательно моют. Для более изысканного вкуса можно поместить почки на пару минут в кипящую воду.
- Жировая сетка. Промывается под проточной водой. Сальник можно отжимать не перекручивая.
- Курдючное сало. Нарезается кубиками по 1 см.
В основной массе точек общепита, особенно в России, хан-кебаб это печень с приправами и курдючным салом, куда могут добавлять любые овощи. Все это заворачивается в жировую клетку и жарится на гриле.
В некоторых местах, не делают даже смесь. Просто нарезают печень "колбасками" приправляют специями, оборачивают сальником и зажаривают на углях. Конечно, это извращение, которое не имеет никакого отношения к настоящему хан-кебабы. По вкусу, консистенции, сочности, фальшивый хан-кебаб даже близко не стоит с феерическим тезкой. Это по сути совсем другие блюда, имеющие лишь внешнее сходство.