В недавнем путешествии я познакомилась ближе с загадочным вкусом умами.
Как-то раз я долго расспрашивала Максима Кулешова (он шеф-повар и соучредитель IS KU Bar sushi ramen, ЯвТай, Genso sushi, который запустил собственное производство азиатских соусов и паст «Thai Chef»), что такое умами, какие странные сочетания пришли к нам из Японии. Вот, что он мне рассказал:
Раньше русскому человеку было сложно понять, как в одном блюде может сочетаться что-то мясное и рыбное, сейчас это стало нормой, когда мы можем сварить куриный бульон и на его основе приготовить суп с морепродуктами, самый известный пример – это Том Ям. Ну и конечно соевый соус сейчас можно встретить почти у каждой хозяйки на кухне, почему так? Да просто добавляя азиатские ферментированные продукты в блюда, мы добавляем в них высокобелковый вкус (умами), и тем самым делаем блюдо более насыщенным для наших вкусовых рецепторов.
В поездке мои друзья из Великобритании угостили меня Marmit (Мармайтом) — это коричневая паста с ярким вкусом и запахом, паста очень солёная и насыщена тем самым «пятым вкусом» — умами. Кроме того, Мармайт — это огромная торговая марка бутербродных паст из Великобритании производства компании Unilever, а в Австралии и Новой Зеландии — Sanitarium Health and Wellbeing Company.
«Мармайт» изготавливают из дрожжевого экстракта с добавлением других ингредиентов. «Мармайт» является популярным продуктом для завтрака, едят его, намазывая тонким слоем на хлеб, тосты или крекеры. Полезен для системы пищеварения. Говорят, что ты его либо любишь, либо ненавидишь. Мне понравился!
В целом умами является важным компонентом вкуса кофе (крепких эспрессо и ристретто), сыров пармезан и рокфор, соевого соуса, а также неферментированных продуктов — грецкого ореха, брокколи, помидоров, грибов шиитаке, термически обработанного мяса.
В английском языке равнозначно используются слова umame и umami, но последнее — чаще. В русском языке умами иногда переводят как «мясной вкус». В китайской кухне этому слову соответствует кит. трад. 鮮味, упр. 鲜味, пиньинь xiānwèi, палл.сяньвэй.
Благодаря японским бульонам, человечество узнало о существовании пятого вкуса, ведь именно из бульона Даси японский химик Кикунаэ Икэда смог синтезировать глутамат натрия и раскрыл потенциал этой аминокислоты. Профессор Токийского университета, в 1908 году, он выяснил, что глутаматы являются причиной приятного вкуса бульона из комбу.
Икэда обратил внимание на то, что вкус бульона даси отличается от солёного, сладкого, кислого и горького, и назвал новый вкус умами. Между бульонами разных стран имеются отличия: японский даси имеет очень чистый вкус умами, так как в нём нет мяса: глутамат выделяется из комбу (Laminaria japonica), а инозинат — из рыбных хлопьев кацуобуси или мелких сушёных сардин (нибоси). В отличие от него, вкус китайских и западных бульонов более сложный, так как в нём находятся аминооксиды из костей, мяса и овощей.
Какие продукты со вкусом умами мы встречаем каждый день?
Многие продукты, которые мы едим ежедневно, содержат умами. Любопытно, что первая для человека пища с умами — грудное молоко, в нём примерно столько же умами, сколько содержится в бульонах.
Умами обычно ощущается в продуктах, которые богаты глутаминовой кислотой, ИМФ и ГМФ, особенно в рыбе, морепродуктах, ветчине, овощах (спелых томатах, пекинской капусте, шпинате, сельдерее), грибах, зелёном чае; а также в сквашенных и ферментированных продуктах: сырах, рыбном и соевом соусах.
Если по пунктам:
Морские водоросли Морские водоросли низкокалорийны, но богаты питательными веществами и антиоксидантами. Они также являются отличным источником аромата умами из-за высокого содержания глутамата. Вот почему водоросли комбу часто используются для придания глубины бульонам и соусам в японской кухне.
Продукты на основе сои Соевые продукты изготавливаются из соевых бобов, которые являются одним из основных продуктов азиатской кухни. Хотя соевые бобы можно есть целиком, они обычно ферментируются или перерабатываются в различные продукты, такие как тофу, темпе, мисо и соевый соус.
Зеленый чай
Горечь зеленого чая возникает в основном из-за веществ, называемых катехинами и дубильными веществами. В целом зеленый чай обладает уникальным сладким, горьким вкусом и вкусом умами. Он также богат теанином, который имеет структуру, аналогичную глутамату, и может повышать уровень соединения умами.
Кимчи
Традиционный корейский гарнир из овощей и специй. Эти овощи ферментируются бактериями Lactobacillus, которые расщепляют овощи, производя пищеварительные ферменты, такие как протеазы, липазы и амилазы. Кимчи не только содержит много соединений умами, но и невероятно полезно для здоровья, а также приносит пользу для здоровья, например улучшает пищеварение и снижает уровень холестерина в крови.
Выдержанные сыры
По мере того как сыры "взрослеют", их белки распадаются на свободные аминокислоты в результате процесса, называемого протеолизом. Это повышает уровень свободной глутаминовой кислоты. У сыров, которые были выдержаны дольше, более сильный вкус умами, поскольку они подвергаются большему протеолизу — процессу, который расщепляет белок на свободные аминокислоты, такие как глутаминовая кислота.
Помидоры и томатная паста
Это один из лучших растительных источников аромата умами. Фактически, их сладкий, но пикантный вкус обусловлен высоким содержанием глутаминовой кислоты. Сушка помидоров также может усилить их вкус умами, поскольку в процессе уменьшается влажность и концентрируется глутамат.
Традиционная японская приправа, из которой готовят супы, соусы для лапши или риса и заправки для салатов. Есть несколько разновидностей хондаши, но все они готовятся из продуктов моря: мелкой рыбы или водорослей. Представляет собой сухой концентрат, который добавляют в бульон или в соус. У хондаши рыбный вкус, насыщенное послевкусие и приятный морской аромат.
Твенджан
Эта национальная корейская приправа готовится из соевых бобов, которые долго разваривают, а потом перемалывают в пасту. Паста высушивается на рисовой соломе, где содержатся сенная палочка — бактерия, помогающая в дальнейшей ферментации продукта. Твенджан имеет резкий запах, пряный и соленый вкус со сладковатыми нотками. Пасту используют для приготовления супов или мяса, делают соусы, обжаривают с луком и специями. Корейцы часто едят твенджан просто с луком или редисом, обмакивая в него свежие овощи.
Соевый соус
Соевый соус считается королем умами, а Людовик XIV называл его «черным золотом». В соевом соусе содержится множество микроэлементов, витаминов и аминокислот, в числе которых есть большой процент глутаминовой кислоты, за счет чего блюда с добавлением этого соуса максимально раскрывают свой вкус. На основе соевого соуса готовят популярный терияки — соус, придающий мясу, птице и овощам яркий вкус и глянцевую глазурь.
Кстати, в России есть трудности с приготовлениям соевого соуса.
Точнее есть вопрос в правильности приготовления, трудность таится в главном ингредиенте соевого соуса, это Кодзи. Кодзи – это субстрат (типа риса, пшеницы и тд), на котором выращен плесневидный грибок аспергилус орайзе. Для чего нам нужен Кодзи? В процессе роста грибка, он начинает выделять ферменты, такие как протезу, амилаза и липаза, данные ферменты разрушают сложные цепочки белков, жиров, углеводов. В процессе приготовления соевого соуса это очень важно, так как мы высвобождаем из сои и пшеницы необходимые нам аминокислоты и сахара. Так вот проблема состоит в том, что зарегистрировать «плесень» оказалось невозможно в России, просто потому, что никто этого раньше не делал и не нуждался в этом. А раз мы не можем ее зарегистрировать, то и изготавливать из нее мы не можем. Мы просто не пройдем по требованиям Роспотребнадзора и наша продукция не сможет быть засертифицирована.
Устричный соус
Как-то раз китайский рыбак варил суп из устриц и заснул — так и появился устричный соус согласно легенде. Сейчас же вываривание устриц устарело, и для приготовления этого соуса используют устричную эссенцию, соль и специи. Соус из устриц сладко-соленый и практически не имеет рыбного или морского привкуса и запаха. Он очень популярен в Азии, его в основном употребляют с мясом, так как наличие глутаминовой кислоты добавляет пряности и насыщенности. В устричном соусе содержится глюкоза, поэтому блюда с ним заряжают энергией и насыщают организм.
Вустерширский соус
Известен также как вустерский соус или ворчестер. Созданный английскими фармацевтами соус плотно укоренился в европейской кухне. Рецептура держится в секрете до сих пор. Известно, что ворчестер готовят из большого количества ингредиентов, среди которых анчоусы, специи и несколько видов уксусов. Вустерский соус пряный, кисло-сладкий на вкус, обладает пикантными нотками. Традиционно его используют именно как приправу, а не как соус. С ним готовят стейки из говядины и свинины, заправляют им салаты, добавляют в коктейли. Кстати, это обязательный ингредиент традиционной заправки для салата «Цезарь».
Боттарга
Это спрессованная сушеная икра кефали или тунца, массовый ингредиент средиземноморской кухни. В зависимости от степени созревания ее используют как закуску или как приправу. У молодой икры более деликатный вкус и пластичная структура. Ее нарезают тонкими пластинками и подают к вину во всевозможных сочетаниях, например с крекерами или сладкими фруктами. Более выдержанная икра — твердая, с ярким соленым рыбным вкусом. Ее натирают и используют в качестве приправы к пасте и другим блюдам.
Рыбный соус
Вопреки распространенному мнению, рыбный соус был придуман вовсе не в Азии, а греками еще в IV-III в до н.э. Традиционно его готовили из анчоусов, тунца, макрели и угря. В римской кухне к нему добавляли вино, мед или уксус. Позже соус перекочевал в азиатскую кухню, где стал более соленым и готовить его стали практически из любой рыбы и морепродуктов. Готовится соус в больших деревянных бочках, куда складывается мелкая рыба и морская соль. Далее рыба ферментируется: на этот процесс уходит от трех месяцев до трех лет. В зависимости от времени выдержки различают разные виды соусов — от молодого и не сильно насыщенного светлого до темного, густого, с очень выраженным вкусом и большим содержанием соли.
Интересный факт: когда рыба умирает, ее мясо становится кислым из-за накопления молочной кислоты. И, как это ни странно, нам обычно нравится, когда еда имеет небольшую кислотность: таку кислотность мы можем ощутить только у свежеразделанной рыбы. Однако, со временем, собственный фермент рыбы начинает разлагать мясо, по принципу гарума. Этот процесс делает мясо щелочным, что начинает неприятно разлагать мясо рыбы, а процесс разложения вызывает образование аммиака и аминов, которые являются источниками рыбного запаха. Как только мы макаем рыбу в соевый соус, молочная кислота, содержащаяся в соевом соусе, снова делает филе рыбы кислым, что улучшает текстуру и вкус. Метионол, полученный из метионина (незаменимая аминокислота) соевого белка, также может улучшить ароматику рыбного филе.
Оптимальность вкуса умами зависит от концентрации соли, при этом малосолёная еда может быть вкусной, если в ней подходящее количество умами. Кроме того, исследования показали, что оценки вкуса, ощущений от еды и солёности были более высокими, если в малосолёном супе присутствовал умами. Пожилым людям умами может помочь бороться с возрастной потерей вкуса. Потеря вкуса может вызывать проблемы в питании, увеличивая риск заболеваний.
Расскажите, а вы любите вкус умами? Хотели бы попробовать пасту мармайт?
Я обожаю умами! Особенно мисо и пармезан, это мои фавориты. Мисо пасту добавляю в сливочное масло, в десерты, в омлет. Глазирую в ней овощи. Ну а с пармезаном все просто, посыпаю им все, что люблю. Боттаргу и устричный соус тоже очень уважаю! А мармайт не пробовала, но уже обулась, чтобы пойти в магазин.