Что имеется ввиду, когда о мясе говорят, что оно сухого вызревания?

Сухое вызревание (выдержка) мяса - это подготовка мяса перед его температурной обработки.

Выдержка (созревание) мяса в туше или кусками проходит в определённых условиях. Процесс необходимо проводить при влажности 75 % и температуре от 1 до 4 °C (34-40 °F) - как уже описывали в предыдущем комментарии.

Основной целью выдержки говядины является разрушение мышечных волокон и усиление естественного вкуса мяса без процесса маринования, придающего мясу вкус маринада.

Сухое вызревание мяса проводится при температуре от 1 до 3 градусов при влажности от 70 до 90 процентов и с постоянной циркуляцией воздуха. Срок сухого вызревания мяса, в среднем, составляет 30 дней.