Теперь Кью работает в режиме чтения

Мы сохранили весь контент, но добавить что-то новое уже нельзя

Какие современные технологии можно внедрить в ресторане для сокращения отходов и углеродного следа? Насколько они рентабельны?

ТехнологииБизнес и менеджмент+4
Юстиния Хохлова
Гастрономия
  · 5,8 K
Автор и куратор курса по экологичной упаковке в БВШД. Соосновательница Бюро устойчивых...  · 25 июн 2021  ·
sustainablekitchen

В дополнение к коллегам хочу рассказать про те практики, которые могут казаться не очень технологичными или современными, но совершенно точно помогают сократить отходы и углеродный след.

Тема невероятно обширная, но я попробую очень кратко обозначить ключевые моменты. Разделим зоны влияния ресторана: продукты, меню, расходники, коммунальные ресурсы.

  1. Продукты.

Примерно 1/3 всего продовольствия уезжает на свалки вместо того, чтобы быть съеденной. При этом органика выделяет парниковые газы и становится одной из причин изменений климата. Ресторан может снизить свое негативное влияние, если будет использовать продукты «от вершка до корешка», заказывать и готовить ровно столько, сколько будет куплено и съедено, а если уж образовались какие-то остатки — раздавать их через фудшеринг или компостировать.

  1. Меню.

Для минимизации остатков из п.1 можно составлять меню таким образом, чтобы при создании блюд продукты использовались максимально. То есть если вы введете одно единственное блюдо с каким-то редким экзотическим ингредиентом, велика вероятность, что его значительная часть будет выбрасываться из-за нестабильности спроса на такое блюдо. Поэтому повара стараются закладывать это при создании концепции меню — дело ведь не только в экологии, но и в потраченных деньгах.

Мы довольно давно и много говорим о влиянии мясной промышленности на окружающую среду и о том, какой колоссальный углеродный след от этой отрасли. Ресторан может минимизировать или совсем убрать мясные позиции, ввести «пятницы без мяса» или любым другим способом поощрять клиентов к тому, чтобы они выбирали блюда без мяса в составе.

А еще можно сокращать углеродный след блюд используя в готовке только локальные и сезонные продукты. Им не придется лететь на самолете через всю планету как любимому москвичами авокадо, поэтому и влияние будет значительно меньше.

  1. Расходники.

Сюда относятся и всевозможные салфетки, зубочистки, шпажки, элементы сервировки, так и то, что помогает нам обслуживать ресторан — моющие средства, канцтовары, кухонный инвентарь вроде фольги и пленки, чековые ленты, туалетные принадлежности и проч.

Общий принцип такой: все одноразовое долой, что не получается заменить на многоразовое — в переработку или компост.

Про это можно написать отдельный материал, задавайте ваш вопрос, если будет интересно :)

Но все-таки приведу один пример из разряда технологий, раз уж так сформулирован вопрос. Я уже упомянула моющие средства, обычно рестораны покупают их в самых обычных бутылях и канистрах, разводят вручную и моют — примерно так, как вы бы делали это дома. Но в этом случае расход моющего средства огромный, каждый раз приходится полагаться на добросовестность сотрудников (разбавит он сегодня средство для пола в нужной концентрации или схалтурит), а качество уборки может быть нестабильным.

Чтобы решить эту проблему, рестораны внедряют автоматические системы с диспенсерами, которые контролируют концентрацию средств, следят за соблюдением нормативов (а в общепите даже мытье полов строго регламентировано) и попутно экономят ваши деньги. Получается и бизнесу выгодно, и чистота стабильно поддерживается, и нормативы выполняются.

  1. Коммунальные ресурсы.

Ресторан потребляет воду, электричество, иногда газ, хранит продукты в холодильниках, включает отопление или кондиционирование и так далее. У всего этого огромный потенциал для сокращения углеродного следа и внедрения инноваций. Можно ставить сенсорные краны на кухне и в туалетах, а заодно рассеиватели для воды — так ее расход будет минимальным без потери комфорта гостей и качества мытья на кухне. Можно устанавливать датчики движения и умные осветительные приборы, чтобы сократить потребление энергии. Можно позаботиться о теплоизоляции, чтобы зимой меньше тратиться на отопление.

А еще можно покупать профессиональную технику самого высокого класса энергопотребления и перевести все оборудование с батареек на аккумуляторы.

Как видите есть где развернуть, дело за вашим энтузиазмом, фантазией и поддержкой коллег :)

Больше об экологичных практиках в ресторанах и доставке здесьПерейти на t.me/sustainablekitchen
1 эксперт согласен
шеф-повар, трудоголик  · 28 апр 2021  ·
atlaspn
Пока рано говорить о рентабельности при введении новых технологий по сокращению отходов в HoReCa.  В России все сервисы развиты пока слабо и в лучшем случае подключаются бесплатно. Заработать на этом не получится. Например самый дешёвый способ утилизации органики будет стоить от 3000 рублей в месяц. Сервисы по сбору вторсырья есть и бесплатные, но зачастую там платный... Читать далее
Ты то, что ты делаешь. Перейти на instagram.com/podernik
1 эксперт согласен
Ресторатор, основатель гастрофермы Парник, арт директор Кафе Мишель  · 30 апр 2021  ·
cafemichel
Что касается сокращения неорганического мусора, в нашем случае мы стараемся убрать хотя бы совсем ненужное. Часто многое можно сделать самим и таким образом сократить количество упаковки. Например поехать на рынок и купить в свою тару, сварить свой сироп, газировать воду. Это уже сократит количество бесчисленных пакетов, коробок и пластиковых бутылок. Все остальное... Читать далее