Татаки, или тоса-ми - одна из техник готовки мяса или рыбы в японской кухне. Процесс довольно прост: белковый продукт быстро обжаривается (на гриле или сковороде) или обжигается кулинарной горелкой, чтобы снаружи произошла реакция Майяра, то есть образовалась румяная корочка. Внутри продукт остаётся сырым, это принципиально важно.
Далее обжаренный продукт слегка маринуется (не обязательно), а затем тонко нарезается и подаётся с салатом из свежей зелени и овощей, подобно сашими. По сути, это и есть сашими, только белковый продукт проходит минимальную термическую обработку (в сашими он сырой). Считается, что готовить татаки японцы начали, подсмотрев у европейцев их способ готовки не гриле.
Татаки из говядины, ресторанная подача
Для татаки идеально подходят те виды рыбы и мяса, которые можно есть сырыми, например тунец или говяжья вырезка. Классическим считается татаки из тунца.
Приведу рецепт самого простого татаки из тунца (без маринования), которое готовлю сама.
ТАТАКИ ИЗ ТУНЦА
150 г дайкона
100 г салата (типа фризе)
400 г охлаждённого филе тунца
2 ст. л. растительного масла для жарки
Соль и свежемолотый черный перец по вкусу
Смесь белого и чёрного кунжута для обваливания
.
Для соуса:
Сок половинки лимона
2 ст. л. соевого соуса
1 ст. л. соуса терияки
1 ст. л. маринада из-под имбиря
1 ч. л. мёда
1 ч. л. тёмного кунжутного масла
Щепотка хлопьев перца чили
Соль и перец по вкусу
- Сначала салат: дайкон нарезать на тёрке для корейской моркови очень тонкой соломкой. Салат нарвать руками на тонкие длинные полоски. Для усиления хрустящей текстуры можно замочить дайкон с салатом в ледяной воде на то время, пока готовится тунец, затем воду слить и избавиться от её остатков в центрифуге для салата.
- Филе тунца обсушить. Раскалить сковороду, влить масло и очень быстро обжарить куски филе со всех сторон до лёгкого румянца. Переложить на бумажное полотенце, слегка посолить (можно не солить, так как соус получается солёным), поперчить и остудить, по желанию обваляв предварительно в смеси кунжута, затем нарезать поперёк волокон тонкими ломтиками.
- Смешать все ингредиенты соуса в бутылочке с закручивающейся крышкой и энергично взболтать.
- При подаче выложить на тарелки салат, сбрызнуть соусом, на салат веером - татаки.
1 эксперт согласен