Зачем в форшмак добавляют уксус?

Уксус в форшмаке для пикантности. Кроме того, форшмак готовят из жирной сельди, а уксус традиционно добавляется для баланса вкусов в жирные блюда.

Кстати, в наиболее удачном, на мой взгляд, рецепте форшмака от Бориса Бурды, который я всегда использую для приготовления этой закуски, предлагается использовать уксус не столовый, а яблочный или виноградный (мой выбор - яблочный), - он добавляет блюду не только кислинку, но и вкус, и аромат.

Уксус тут выступает как в роли усилителя вкуса, так и в роли отвлекателя:)

У сельди весьма яркий и настойчивый вкус. Уксус помогает его смягчить. Чтобы его оттенить в форшмак добавляют лук, который сам по себе тоже звонкий и отлично сочетается со вкусом сельди. Некоторые добавляют в форшмак яблоко, а уксус в этом случае является его логичным продолжением.

А кто добавляет, уточните, пожалуйста. Баланс кислоты в форшмаке - штука, как раз-таки, определенная, ее достаточно в самой сельди, мы же не добавляем рыбу свежей. Если субъективно оценивать, то для меня уксус - это лишнее.