Как правильно выбрать и разделать артишок? Что с ним можно приготовить?

Свежие артишоки в продаже бывают разными - от нежных молодых (такие у нас встретишь нечасто, но в Европе они очень популярны) до крупных, с мясистыми чешуйками. Готовятся они по-разному.

Первые (молодые, мини) можно есть в сыром виде, добавляя в салаты (лучше натерев на тёрке-мандолине очень тонкими ломтиками), слегка мариновать, быстро обжаривать, готовить на гриле, жарить целиком во фритюре.

Вторые (крупные, постарше) требуют с собой повозиться. Сначала нужно зачистить стебель. В середине он мягкий и съедобный, но снаружи жёсткий слой, который нужно снять. Далее срезать верхушку "шишки" примерно на 2,5-3 см, а у оставшихся нетронутыми чешуек по отдельности кухонными ножницами срезать верхнюю часть, плоскую, где нет мякоти. Сразу натереть срезы лимонным соком, иначе артишок потемнеет.

Я готовлю артишок, отваривая его на пару. Пересыпаю между чешуйками солью и выкладываю в корзину пароварки. Готовлю пока чешуйки не будут с легкостью отрываться щипцами или просто пальцами.

К приготовленным на пару артишокам хорошо подать голландский соус (правда, с ним возни довольно много, а у неопытного кулинара он может свернуться, так как готовится на яичном желтке на паровой бане) или просто майонез, разведённый лимонным соком, со щепоткой сахара и белого перца и небольшим количеством, по вкусу, маринада от каперсов).

Подаём артишок горячим, с соусом в отдельной мисочке. Отрываем чешуйки, макаем в соус и едим, соскребая зубами мякоть с внутренней стороны чешуйки.

В середине артишока находятся несъедобные жёсткие волоски - так называемое "сено". Добравшись до него, нужно аккуратно выскрести волоски (они легко отделяются от донышка артишока). В итоге остаётся донышко - самая мясистая часть артишока. Мне нравится её слегка обжаривать, но можно просто нарезать ломтиками и съесть с тем же соусом.