Как салат винегрет стал народным российским блюдом и почему он называется также как соус?
Сейчас мы, конечно, уже знаем, что бывает и соус винегрет и салат, но как так вышло, что две совершенно разные вещи называются одинаково – вопрос.
Соус винегрет это французская уксусная смесь для заправки разных блюд от овощных до рыбных. А салат винегрет – вареные корнеплоды с хрустящим соленым огурчиком.
Вот что пишет по этому поводу прекрасный повар и не менее прекрасный рассказчик Алексей Зимин:
«Начнем с того, что это распространенный в отечественной кулинарной практике случай подмены понятий. Винегрет — это соус из уксуса и растительного масла, взятых в примерной пропорции семь частей к трем. Можно, конечно, как Вильям Похлебкин, утверждать, что подобный салат всегда заправлялся похожим уксусным соусом, но это неверно с точки зрения бытования слова в языке — язык всегда честнее тех, кто на нем разговаривает. В переносном своем значении слово "винегрет" по-русски — это хаотическая мешанина, а не точная в пропорциях смесь одного с другим. К тому же заправлять винегрет уксусной смесью, используя, например, в его составе кислую капусту, не проходит проверку на бритве Оккама. В кислой капусте и так достаточно обладающего необходимыми характеристиками сока, и хоть еда часто множит сущности без необходимости, уксус тут возможен, но излишен. Не исключено, что когда-то так и было, и действительно был какой-то овощной маседуан, заправленный соусом винегрет, но жизнь внесла коррективы, и слово поменяло значение. В содержательном смысле русский винегрет — это смесь вареных корнеплодов с квашеной капустой, солеными огурцами и прочими зимними заготовками. Это блюдо бедности, блюдо зимы и весны. Корнеплоды — это то немногое, что живьем доживало до следующего после урожая года, а соленья на то и соленья, чтобы жить долго. Соль — древнейший консервант.»
Собственно, популярность этого блюда приходится на те же годы, что становление народными салатами оливье, мимозы и селедки под шубой – годы советские. Единственное, винегрету повезло и его не заправили майонезом, хотя могли бы. Но изначально винегрет не состоял только из корнеплодов и солений, а чаще встречался с мясом, грибами, птицей и рыбой.
Историки русской кухни Ольга и Павел Сюткины приводят в пример изданную в Москве в 1792 году книгу «Новый совершенный российский повар и кондитор, или подробный поваренный словарь», где встречается «венигрет из сельдей и анчоусов». А популярный в свое время «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» В.А. Левшина дает уже вполне понятное описание рецепта:
ВИНЕГРЕТ
Так называется холодное кушанье,
делаемое из остатков жареного всякого мяса.
Взять остатков телятины, разных домовых и диких птиц жареных,
обрезать ломтиками, укласть на блюде;
гарнировать рублеными каперсами, оливками,
обрезанными с косточек, огурцами и лимонами солеными,
петрушкою травою, свеклою вареною и яблоками свежими.
Все это облить соусом салатным, делаемым из уксусу,
с прованским маслом и малою долею горчицы.Так же Сюткины пишут:
«Если изучить, скажем, «Альманах гастрономов» И.Радецкого (1852), то это блюдо с весьма расплывчатыми критериями. У него есть и «винигрет из рыбы», и «винегрет из - дичи», и «винегрет из осетрины». И даже «винегрет из разностей». Вообще, следует сказать, что привычный нам сегодня рецепт винегрета – это результат достаточно долгой эволюции этого блюда».
Получается, что традиционные рецепты винегрета дошли до нас отрывками отдельных ингредиентов и нынешний салат имеет мало чего общего с прошлым. Привычный нам салат насыщенного цвета с хрусткостью огурчика, которым можно закусить рюмку холодненькой водки, стал результатом эпохи дефицита, ведь никаких рубленных каперсов и тем более дикой жареной птицы на кухнях советских хозяек не было. В 1939 году, в книге "О вкусной и здоровой пище" уже было 4 рецепта винегрета: с фруктами (с яблоками, грушами, мандаринами и апельсинами), с консервированным мясом, овощной и с солёными грибами - это уже усложненные варианты, среди которых самый распространенный просто овощной.
В качестве бонуса дочитавшим, делимся интересным рецептом винегрета от шеф-повара Влада Пискунова - он с маринованными грибами. Отличный вариант на зиму.
Вкусно ешьте и знайте историю своих любимых блюд. Приятного!
В русской кухне очень много названий,которые не соответствуют блюдам,наверное потому что,у нас многонациональная и... Читать дальше
А заправляю винегрет майонезом, это очень вкусно. И с малосольной селёдочкой...